南北能吃、无分京客’,就是说哪怕你不是京都人,也能爱上真四眼井的麻豆腐。
而改良的关键所在,就在其中的两味主要辅料,一是羊尾巴油,二是‘野鸡脖儿’。
所有的动物油中,以绵羊油为上佳,而绵羊油中,又以羊尾巴油为最佳,中医里讲羊油味甘、性温、无毒,有补虚、润燥、祛风、化毒的作用,而且不似猪油那般厚腻,比植物油更易被人体降解,绝对的健康食品。
炒麻豆腐的时候,可不是把绵羊尾真的炼成油,而是炼成一个个比油渣略大的丁块,入锅跟麻豆腐一同炒,炒到五成熟的时候,下雪里红,黄酱开始走味儿。
到了出锅的关键时刻,才放入紫色根儿的‘野鸡脖’嫩韭菜,还不能用韭菜叶子,用的是根叶之间的那一点点茎脖儿,迅速翻动几下,这道美食就算成了,得趁热吃才好,而且还能解酒,要不怎么得配二锅头呢?
“不是吧老周,豆汁的下角料那不跟豆腐渣差不多?又是羊尾巴油又是韭菜的,味道可够大的,这东西确定是美食?”
听着周栋的讲述,商青雄严重怀疑这不是人吃的东西,虽然很不想质疑于老师推荐的美食,终于还是忍不住了。
虽然是饭桶,他也是一个有坚持的饭桶,羊尾巴野鸡脖儿什么的,听着就感觉哪里不太妙。
“这东西就像臭豆腐一样,只要你肯吃第一口,就会迷上他。”
此时院中充满了一阵热乎乎的酸香来,周栋轻轻耸了下鼻子,发现只是开启完美级尝味技能的话,自己竟然挑不出任何毛病来。
至少光凭香气判断,真没什么毛病!
“让各位久等了。”
成师傅端了个大铁锅从厨房里走出来,直接放在了石桌上,又从厨房内拿了两瓶二锅头和一摞子细白瓷的中碗。
这碗可就跟昨天吃炸酱面的碗截然不同了,不光瓷细的如同白玉一般,大小也刚刚合适,配上这种平民食品可就透出些古怪来。
“各位,请吧?”
成师傅没看郭于两位老师,更没看商青雄,却笑盈盈地望向了周栋
431 还讲不讲唯物主义了!(一更)
于老师皱眉道:“老成,你盯着周弟干嘛,跟个要斗架的公鸡一样?”
大厨的脾气都不小,成师傅这种退了圈的就更是有脾气了,别的食客要是敢这样说他,当场就能打翻这盆豆腐,然后将客人赶出去,从此不再做这人的生意,于老师却不怕这个,老成没别的爱好,平常除了遛狗逗猫提笼架鸟儿,最喜欢的就是听他的相声。
郭悳冈其实真的想多了,成师傅曾经不止一次地说过,要是没有于老师的捧哏量活儿,就连郭老师的相声他都未必爱听,这是于老师的铁粉!
现在追星的小姑娘见到顶流鲜肉就疯狂地叫‘老公’,人家成师傅可不一样,激动起来爱管台上叫爷们儿!‘爷们,硬是要的!’激动起来还特爱往台上扔好吃的,德于社可没少接到他扔的各种干果蜜饯,孙胖子每次见到成师傅出现在台下就兴奋的不行。
对这种铁粉,于老师也是直来直去,不希望自己请周弟吃个麻豆腐还吃出顿‘考较’来了,那样他会很没面子的。
周栋忙道:“于老师您别误会,吃麻豆腐也是有讲究的,成师傅这应该不是存心要考我,只是好奇我这个年轻人是否知道吃法,我说得对吗成师傅?”
“呵呵,周主厨是明白人啊。
要说您都是国际上获过奖的人,又是华夏勤行的青年宗师,我有什么资格考较您呢?
不过啊,我这麻豆腐好歹也是老京都的老吃食之一,吃它还是有些要讲究的老礼儿,我这其实就是好奇,感觉周主厨要是不知道挺可惜的。”
成师傅笑着点头,被周栋揭破心思,倒有些不怎么好意思了。
“这款麻豆腐虽然是经过了周汝明周师傅的改良,口味不像豆汁那样古怪,本地人叫好,外地人骂娘,其实用料也是非常霸道的。”
周栋笑道:“所以如果不是常年好这口儿的老客,吃这东西就应该有个过程,首先是看色、然后是嗅味”
说着拿起公勺,又拿起一个细白瓷碗,从锅里取了两勺麻豆腐到碗里,因为勺不大,他也只取了两勺,麻豆腐并没有将碗体完全充满,大部分都立在碗底上,直堆起来,四面却都不靠着碗壁。
“这跟吃炸酱面却又不同,讲究麻豆腐入碗后要四面不沾,而且还要用这种透光性好、细腻白瓷的碗,厚壁的老海碗则不可取。”
周栋用手托起白瓷碗,迎向了正午的阳光,
那碗壁可真是薄,被阳光一照就照透了,映在麻豆腐上,灰青色的是麻豆腐、白的是羊尾巴油方、翠绿色的是新腌的雪里蕻,加上紫青两色交缠的‘野鸡脖儿’韭菜,这碗灰不溜秋色泽混乱的麻豆腐,顿时被提升了颜值,让人的期待感大增。
而后周栋又拿着白瓷碗在鼻端走一下,轻吸慢嗅,一脸享受的表情:“色、香、味是我华夏美食的三大要素,可要完全展现出来,第一要靠厨师的妙手,第二还要靠食客的发现、甚至是发掘,
所以真正会吃的人,总是能够为吃营造出足够的气氛,提升其色、美妙其味。
麻豆腐的卖相不算好,又因为用料霸道,味道其实还是有一点怪的,如果不是嗜食此物的老京都人,还真需要一个适应的过程,而我这样先看再嗅,就可以为它增添三分卖相,同时也是一个接受习惯其味道的过程。”
“呃老周你怎么不早说,我我都吃了三碗啦。”
商青雄瞪大眼睛望着周栋,一脸的懵逼,
手里托着个脏兮兮的白瓷碗,碗壁上还沾着一些麻豆腐沫子,就成师傅跟周栋说话的这会儿功夫,他已经干下去三碗了,
此刻回想才发现这麻豆腐的卖相似乎真的不怎么好,味道也多少有些古怪,就是挺管饱的,成师傅没说错,这玩意儿既能当菜也能当饭。
几道古怪的目光同时望着他,气氛忽然变得有些凝重。
“呃,你们这样看着我干嘛?我我是真饿了。”
商大少感觉非常没有面子,羞死人家了。
“饥不择食,难免就愧对了美食啊,不过一切还是可以补救的。”周栋笑道。
“对对对,我们补救下,补救下。”
“麻豆腐从来就不是什么宫廷贵菜,是真正的平民食物,甚至可以说它是一道贫民食物,也不为过。”
周栋轻轻转着手中的白瓷细碗,笑道:“可是平民难道就没有充分享受美食的方法了么?
这道食物或许低贱了些,制作方法却一点也不简单,羊尾