时化学研究的中心，除了由西人主持的协和医学院外，还有北平清华大学、北京大学、南京中央大学和广州中山大学，它们各自都有一支阵容强大的研究队伍，工作成绩卓著。同时，这种区域布局也使初期的化学研究在全国范围内发展得较为平衡。但不久以后，广州方面因陈可忠因病离职而受影响，南京方面因曾昭抡改就北京大学之聘而使研究暂时停顿，于是北平就成为全国化学研究的中心，再加上北平研究院化学所、燕京大学、中法大学以及天津南开大学的共同努力，使平津地区的研究力量愈加强大。直到934年中央研究院化学研究所在上海改组，中央大学重新开始有论文发表，才又恢复了南北两方的研究工作并驾齐驱的局面.

生物化学。

中国的生物化学研究始于二十年代，主要是在蛋白质化学、脂肪化学、食物化学、营养学、激素、维生素、免疫生化、消化与代谢等领域。除了协和医学院这个生物化学研究中心以外，其他的研究机构还有国立上海医学院、北平研究院药物研究所、南京卫生署、雷斯德医药研究所，以及一些大学如清华大学、燕京大学等。截至949年，在国内外的各种生物化学及有关刊物上，共发表了中国生化工作者的论文400余篇，其中在国际学术界产生了较大影响的不乏其数。

吴宪（893—959）在美国哈佛大学获得博士学位后于920年回国，在协和医学院工作，从事临床生物化学、气体与电解质的平衡、蛋白质化学、免疫化学、营养学和氨基酸代谢等方面的研究。他以博士论文为基础提出的本节请参阅董光璧主编《中国近现代科学技术史·中卷》“中国近代科学技术的形成期”第9篇“基础学科的建立（下）”化学部分，湖南教育出版社995年版。

“血液系统分析法”，为临床诊断提供了重要手段，在国际上被广泛采用，为现代临床化学奠定了基础，因而被誉为血液分析的权威。另外，他通过对蛋白质变性所作的一系列研究，指出蛋白质的变性是因为蛋白质分子从折叠而变为舒展。这是关于蛋白质变性的第一个合理的学说，从而给“变性作用”下了一个明确的定义。同时他还观察到天然的和变性的卵蛋白和牛球蛋白的分子量约为34000的倍数或亚倍数，这些结果与今天对蛋白质分子量所研究得到的亚单位结果是相符合的，这就证明早在0年前吴宪就已首先观察到了这种现象。在吴宪大量的研究工作中，有一项特别引起国人的注意，那就是从927年起，他用大白鼠传种数十代，研究了纯素食和荤素杂食的营养价值及其对生产、生殖、基础代谢、自发性活动以及对寿命的影响等，从而得出结论中国一般人民的身材矮小，其原因是由于所吃的基本上是素食，其中蛋白质的生物价值较低，钙和脂溶性维生素的成分较少。根据当时的经济情况，为了维持人民的健康，938年在他的主持下，第一次制订了《中国民众最低限度之营养需要》标准。在此期间，他对中国的食物首先进行了系统的分析，并编著了中国第一部《食物成分表》。他编著的《营养概论》（929年）内容丰富，既是一本简要的参考资料，又是一本通俗读物。此外，三十年代初，性激素研究在国外起步不久，吴宪十分关注这个新的领域，并且做了一些试探性工作，为中国激素生物化学的研究开辟了道路。至949年，吴宪发表学术论文近50篇，除了《营养概论》外，还著有《物理生物化学原理》（英文版，934年）。他的论文绝大部分是用英文发表，深受国际学术界的推崇，是国际上杰出的生物化学家之一，是中国生物化学、营养学研究和教学的主要创始人。

对维生素的研究，在三十年代引起了中国化学家的浓厚兴趣，特别是对维生素在食物中的分布研究得最多，而其他几种维生素，有的因为设备不适，有的因为测量复杂，因而发表的论文较少。清华大学的萨本铁专授有机化学和生物化学，自934年以后，他在继续从事有机分析工作的同时，又率领学生，开始从事维生素和氨基酸（旧称胺酸）的研究。他对中国各种食物中维生素的含量作了大量调查（这是他最受国内同行称道的一部分工作），从而发现，好些国产食物中都含有很多维生素，如果要想得到这种维生素，大可不必一定要吃美国桔子，有些价格远为低廉的中国桔子也是一样的好。同时萨本铁指出维生素与糖类有同样的来源，可能由乙醛酸与-异赤丝藻糖缩合而成，也可由乙醛醇与-异赤丝藻糖缩合、再经过氧化而成，还可由环己六醇分子重排为-古洛糖或-半乳糖、再经过氧化而成。根据这一假说，萨本铁提出了合成维的理论路线及实验方法，以弥补欧洲学者的研究中原料昂贵、毒性大、合成周期长等缺点。然而，由于国内实验设备简陋和材料的缺乏，萨本铁没能完成维的实验合成。这个人工合成维生素的首例由一位英国人完成并获得了937年的诺贝尔化学奖。

营养学是以生物、生理、农业为基础而应用于医学、药学、卫生学的一门学科，中国在这方面的初期工作，多是关于人民生理状况的调查。以后范围逐渐扩大，有膳食研究、国产食物的分析、矿物质营养素的研究等。其中，植物性食物受到人们更大的关注，而对于动物性食物则兴趣甚少。这一时期致力于营养学研究的机构主要有协和医学院（膳食营养、蛋白质、酵素等）、中央研究院化学研究所（935年添设生物化学方面的工作，特别注意本国普通食物的调查和分析、植物性食物中蛋白质的研究、食物烹饪法及保存法的研究和改良）、北平研究院生理研究所（中国北部食物营养）、中国科学社生物研究所（食物分析及调查、米麦营养及植物油中植物蛋白质的研究）、雷斯德医药研究所（中国食物的分析及营养、碳水物的代谢、维生素及矿物质），还有上海医学院、清华大学、燕京大学、北平大学、山东大学、齐鲁大学、南开大学等。这些工作的目的，都是为了探求如何能在国民经济可能的范围内对中国的食物进行改良，以使多