美食大暴走

放上清水烧开，将买好的鸡脯肉、瘦猪肉洗净切块放入滚水中烫一遍捞出，然后把锅里的水倒掉换成冷水，同时将捞出的食材重新放进去用大火烧开。

这看上去似乎不像制作麻婆豆腐的工序，其实不然，实际上这一步才是正宗麻婆豆腐与普通麻婆豆腐之间最大的区别

这道工序叫做高汤。

高汤是烹饪中最常用的辅料之一，它的用途很简单，只要是做菜时需要加水的地方，都可以用高汤代替，以此来增加菜肴的美味鲜香。

俗话说无鸡不鲜、无鸭不香、无皮不稠、无肚不白便是指高汤的原理。

大多数人并不清楚，其实高汤只是一种统称，它包含三大类，毛烫、奶汤、与清汤。

所谓毛汤，也是三类中最低级别的做法，用鸡骨、鸭骨、猪骨等食材冷水滚煮，去浮沫，再放入葱姜料酒用小火慢煮几个小时，非常简单。它的优势在于可以连续补水使用，这在普通的餐馆十分常见。

当然了，劣势也很明显。连续补水自然会导致后续味道变淡，达不到第一锅的鲜美程度。

其次是奶汤，材料与毛烫有所区分，选用猪爪、猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，食材先用滚水烫，再放入冷水以大火烧开，依旧是去浮沫，放入葱姜料酒，小火慢熬至汤色变白。

这种高汤适用于酱汁粘稠的菜肴，局限性很大。

不过，陈冲今日要准备的，乃是高汤中难度最大，级别最高的清汤不仅材料不同，就连制作工艺也相当的繁复。

毫不夸张的说，光是这道清汤，就会占据整道麻婆豆腐很大的比重。也是从这一步开始，直接将寻常做法和普通餐馆区别开来。

陈冲苦笑摇头，此刻放在锅里煮的鸡脯肉，便是精挑细选的老母鸡肉。遗憾的是，食材鉴定术只能分辨死物，对活物起不到任何作用，否则的话，他肯定会买一只活鸡取肉，不用和菜市场的大叔大妈们挤破脑袋争抢宰好的现成母鸡肉。

好在这块鸡脯肉的质量还不错，达到了7。

咕噜咕噜

锅

d里的水已经烧开，陈冲拿着勺子慢慢将最上面的浮渣与白沫祛除，接着放入葱姜料酒，随后改小火慢熬。

值得注意的是，熬制清汤时，火候的大小尤为重要若是火候过大会煮成白色奶汤，而若是火候过小则鲜香味不浓。

因此，说用大火或者小火，都不是准确的说法。只要将火候调整至汤面微开，保持翻着碎小的水泡即可。

呲啦。

恰在此时，身后顿时响起塑料袋的声音，陈冲猛的转头，刚好看见一道黑影窜了出去。

“我t”

陈冲知道那是黑猫，但让他没想到的是，这家伙居然敢跳到桌子上面，并且趁着自己不注意，叼走了一块猪肉

“生的”

赶紧查看一下袋子，好在今天的猪肉买了不少，袋子里还剩很多。

“这可是稍后用来做肉末的，可不能没了。”

由于厨房没有门，陈冲暂时也想不到更好的办法，只能将所有塑料袋系起来，包括那一小袋花椒。

“黑猫来历不凡，天知道它会不会连花椒都吃”

陈冲下嘴皮抱着上嘴皮吹了口，喃喃道，

“我到底养了个什么怪物啊竟然连肥猪肉都下得去口”

第四十八章汤中极品，双吊汤

高汤熬制的时间并不短，起码都要一个小时。趁着这段空档期，陈冲着手准备下一道工序。

拿出一个大铁盆倒入清水，加入少许食盐搅匀，再将买来的豆腐轻轻放在里面泡上十分钟，这般做法，可以保证豆腐不易碎，口感也更有弹性。

陈冲沉默片刻，有些无奈。从获得这些记忆配方后，他所做出来的菜肴都没有达到硬性标准因为最主要的原因，便是食材与佐料的缺陷，全都没有达到品质10的完美高度。

除了传奇豆瓣酱

到目前为止，品质最高的也才7。

“真不敢想象，当有一天所有的菜肴都用上品质10的食材后，会是何种恐怖的味蕾冲击光是想想都让人血脉膨胀，热血沸腾”

逐渐平复心情，趁着第二个空档期，他继续准备配料。

蒜末姜末必不可少，一直都备得很足。将另一个塑料袋打开，里面有蒜苗和一瓶黑乎乎的东西，那是豆豉酱。

豆豉酱是用黄豆制成的发酵类调味品，也可以直接食用，味道偏咸。

这东西制作起来很简单，记忆配方中也有相关做法，可惜牵扯到发酵需要时间，所以陈冲暂不考虑，选择成品代替。

虽说昨晚完成特殊任务后获得了1500厄运值，但他并不想立刻消耗500厄运值唤醒土陶罐。

就算要消耗，也要等大家吃过之后再做决定，到那时，就不是做一小碗或者一小瓶的量，要做，就做大的，起码和传奇豆瓣酱一样，弄它个五六公斤。

土陶罐消耗的是时间，不是量。所以相同时间下，没道理只做那么一点点，简直暴遣天物。

将一旁的蒜苗取出来洗净切段，长度控制在一公分左右即可，放入盘中备用。然后生火热锅，放入花椒转小火干炒。由于麻婆豆腐侧重麻，所以花椒选用麻椒，数量约莫二十粒左右，根据口味调整。待炒出麻香味后，出锅放凉，依旧备用。

陈冲看了眼时间，估摸着盆子里的豆腐泡得差不多了，便将炒锅清洗一遍，里面重新装入冷水，继续加入少许食盐搅匀。

接下来要做的，便是这道菜必不可少的步骤，叫做焯水，增强豆腐的弹性与完整性。

其实很简单，就是将豆腐切成一公分半左右的块状冷水下锅煮，等烧开之后再煮上两至三分钟即可。最后将焯好水的豆腐连水一起倒入事先准备好的盆子里待用，一来可以保温，二来可以防止粘连。

厨房艺术就是如此，从每一个细节出发，慢慢累积，最终才能成为人们口中的美食。

陈冲习惯性用毛巾擦了擦汗水，将传奇豆瓣酱与豆豉酱倒在菜板上用刀剁碎，以保证客人在品尝麻婆豆腐时，所有感官都集中在豆腐上，从而防止因为吃到粗大的豆瓣儿与豆豉打断这一过程。

不知不觉，一个小时已经过去，汤锅里熬制的高汤早已飘出浓郁的鸡汤鲜香。

之前就已经提到过，陈冲熬制的高汤，乃是技术含量最高的清汤，当然不会是这般简单，需要进一步处理。

怎么说呢，若说高汤分为三大类的话，那么清汤同样也分两类，一是普通清汤，二是精致清汤

他要的，正是精致清汤