可以煸炒的巅峰值，周栋这样做的目的是要在最快时间内将骨油、骨髓同时逼出来。

骨油也就罢了，骨髓一出，厨师的炒功稍有瑕疵这些骨头上就会出现黑糊的颜色，不信的人可以试试，就算是你厨房经验无比丰富，手上功夫也是一流，炒出来的骨头一定是黑灰色部分比金黄色的要多！

后厨内都是一些精英厨师，大家也都在心中暗暗估算，如果是换了自己使用这样的大铲翻炒几十块拳头大小的骨头，那是万万做不到满锅尽铺金黄、不带一丝异色的！

先不用说后面周栋如何操作，光是这第一步，就能将在场的厨师淘汰干净，哪怕武宫正田也难幸免！

煸炒大骨，要的就是逼出骨髓骨油，周栋目的已达，立即停火出锅，早就准备好的厨工立时一涌而上，迅速将这口大铁锅洗刷干净，然后才由周栋亲手将一块块牛骨移入锅内。

在锅中放入洋葱、胡萝卜、细水芹，一律斩块斩段，加入清凉的泉城无名泉水，盖上锅盖、火力升至最大。

这一步最难的就是‘隔盖猜火’，如果锅盖揭开过早或者过晚，都会直接影响最后成汤的味道，所以必须要厨师心算开锅的时间，

而且是要在这锅骨头汤开锅的瞬间，汤面刚刚泛起一个‘蟹眼泡’的时候，就迅速开盖，说起来容易，做起来简直比第一步煸炒牛骨还要困难些。

见周栋上了盖子，一些厨师已经明白为何周主厨要说没人能帮他看住火了，也都屏息静气地等待着，要看周栋究竟能不能猜准开锅的时候。

周栋站在锅边，微微闭起双眼，两耳的耳垂都在微微抖动。

原本他这耳朵也是不会动的，听力也没到达超越普通人的程度，可也架不住在造化后厨中经年累月的练习，‘三年’时间下来，这耳力也跟着练成了。

时间一分一秒过去，看着锅盖下渐渐冒出的白气，有人终于忍不住发问：“时间差不多了吧？这也太难了”

话音未落，就见周栋出手如电一把揭开了锅盖，显露在众人眼中的汤面上，果然正泛起第一个蟹眼水泡！

“666，这时间掐算的，也太准了些！”

“就是啊，我是真的服气了，不说别的，光是这份隔盖猜火的本事，就问除了我周大主厨还有谁？”

“这简直就是魔鬼的手段，不不不，应该说是上帝的手段”

503 惊人的操作量级

武宫正田一面死死地盯着汤面，一面在提前准备好的小本本上记录着。

“烧干锅、锅中起烟的同时加入牛油，放入牛骨煸炒，骨头呈现为金黄色的比例越大则越佳。

煸炒后的骨头与配料入锅，倒入甘泉，火力全开，隔盖猜热，起盖后刚好是第一个蟹眼状气泡产生

三秒钟后，汤面出现大量虾眼气泡，周师压制火力，改温炖，于是虾眼气泡消失，直至剩下唯一一个蟹眼气泡，再次全开火力，直到锅面再次出现大量的虾眼气泡。

要领：火候掌握需要非常精细。”

他此刻就像是一个用功的学生一样，仔仔细细记录下周栋的每一个步骤，不过越是记录心里就越是吃惊，周师这样的火候控制是怎么做到的，这需要经过多久的练习才行啊？

旁观的厨师们此刻也是有着同样的疑问。

这实在是太惊人了。

要知道，巴铁现在还没有全面禁止炭火使用，所以周栋用的是炭炉，可不是相对更容易控制的气炉，完全是凭借对入风量和风门的掌握来控制火力。

而且这锅汤在他的手中一直在沸腾和微沸之间从容切换，掌控之精细就仿佛是一名机器人在操作一般，不同程度火力的切换甚至精确到了秒！

整整一个小时的时间，周栋竟然没有一次失手，汤色也在他这种完美的控制下，渐渐呈现出一种淡淡的浅黄色，看来十分令人惊艳。

“细纱、瓷盆！”

周栋看了眼汤色，将风门关闭。

华夏厨师组的厨工们已经足足洗了十几遍的手，按照周栋的要求，不能用酒精，也不能用任何肥皂或者香皂，就是在细嘴水龙喷出的水下不停冲洗，估计再来几遍非得洗秃噜皮不成。

一个被洗过无数次的白色大瓷碗上面，按照周栋的要求隔了三层细纱，牛骨汤过滤后沉静在瓷碗内，看上去简直比清水还要清冽几分，与什么‘牛肉浓汤’看起来完全是风马牛不相及。

取下三层纱布，周栋仔细看了看汤色，微微点头，浅黄色的汤色说明是饱吸了牛油和牛髓精华，这第一步已经算是完成了。

此时武宫正田从岛国紧急调配来的雪花肥牛也刚好送到，周栋略略看了下，约莫有三斤左右的样子，正是自己需要的份量，老武宫还是非常细心的。

去了头皮二皮的嫩洋葱、细水芹只用中间半尺最嫩最水灵的部分、红萝卜取中段，去外皮取芯、这些食材不是分别斩切，明明形状不同、吃刀的力度也不一样，却同时被周栋放在了砧板上，与雪花肥牛同时开切！

说是切，却更像是在剁饺子馅，而且还是荤素各种食材不论长圆软硬统统放在一起开剁。

“朵朵朵”

幽蓝色的刀光在砧板上飞舞，砧板上的各种食材渐渐变得细碎成渣，当真是做到了肉中有葱、葱内有芹、芹中还带着红萝卜的味道

旁观的厨师们都已经麻木了，只是在一旁呆呆地看着，没有人出声赞美、也没有人发出感叹，反正再牛掰的事情发生在周主厨身上都是自然的，谁再大惊小怪谁就是个傻子！

雪花肥牛和各种食材被‘剁’在了一起后，放入专门用来搅拌的白瓷盆，二十个鸡蛋只取蛋清打成液状，加入其中，周栋又取来两个番茄，迅速去皮后在瓷盘上方轻轻捏爆，让番茄汁流进盆中后，才开始均匀搅拌，最后成形的是一盆怎么看都像是什锦饺子馅的玩意儿。

如果不是周栋提前说过了这道菜叫做‘牛肉浓汤’，而且是菜不是汤！恐怕在场的厨师这会儿就要开始和面擀饺子皮了

在众人的注视下，周栋将之前过滤好的牛骨汤倒入一个较大的砂锅中，开火，升温至接近半沸，才将切好的‘饺子馅’一点点倒入汤内。

因为他将这些食材切的得细如毫粒，同时也因为牛骨汤本身密度就超过一般的汤水，再加上此刻牛骨汤已经渐渐升温，所以‘饺子馅’入锅后并不会沉入锅底，而是轻轻飘浮在汤面上。

周栋低下头，轻轻嗅了口