阶级、民族、地区之差；文野、雅俗、高低之分，也有各种流派的争鸣，各种风格的斗胜。

但起决定作用的基本特征还在

“可饮宜食”。不管什么

“文化”，首先得好吃。塑料苹果玻璃葡萄做得再漂亮再乱真，也只是工艺美术的杰作，不能算作饮食文化成果。

有了这个概念，我们才可以在千姿百态的饮食文化面前找出共同性，约定一些基本的、通用的规范，便于饮食文化的品评，也适于错误观念的矫正。

比如，人们在夸奖食品时，总爱说

“色、香、味俱佳”。如果以

“吃字当头”的原则来衡量，这轻重先后的次序就未必适当。一个菜要是吃着叫人恶心，不管怎么好看如何好闻，也不能算是好菜。

近来有的饭店，菜肴质量平平，却在雕刻、配色、摆盘花上大费功夫，我就怀疑是受了

“色香味”次序排列法的影响。这倒也罢了，更有甚者是把挖掘传统和卖假古董混为一谈，一面上菜，一面解说：“这个菜唐明皇吃过了”；

“那个汤明太祖命名”，客人感到自己像小娃娃似地被人哄着玩。说它好吃对不起良心；说不好吃，连皇上都说好，你怎么不识货？

有次陪日本朋友去一家饭馆，桌上放了陈皮梅、玫瑰枣、几碟压桌小吃，服务员居然说这是战国时期某名人的家宴传统，那朋友冲我作了鬼脸，用日语说：“贵国在几千年前就有陈皮梅吗？”说完哈哈大笑。

若明确食品评议应当先比好吃，后论好看，这类笑话可能会少些。其实，饮食文化是最讲实效的文化，不能靠哗众取宠，而要看真招子。

真招子不一定非上名贵菜肴，祖传绝技，只要普通中见出众，一般中显特殊就是好活儿。

记得战争年代，我在沂蒙山区，端午节那天恰好有任务，日夜行军一百几十里，走得肚皮空空，口干舌燥，到了宿营地，各班领到的都是煎饼、猪肉和韭菜。

别的班全吃猪肉炒韭菜就煎饼，我们班长把瘦肉和韭菜剁成馅包在煎饼里，肥肉炼油炸成春卷似的煎饼盒儿，引起全团羡慕。

这位班长就算得是位美食家，其创造性与成就未见得比条件具备时做一碗狮子头差。

只有平庸的厨师，没有下等的菜肴。信否？

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乌龙与龙井

施叔青送我一罐茶，是台湾产的“冻顶乌龙”。真好，甘醇芬芳，回味浓郁，我逢人就宣传。有一天在香港见到一位经常往来香港台湾之间的朋友，我又夸冻顶乌龙。他说：“你下次来香港我送你两瓶。”我说：“谢谢。”他说：“交换条件是你给我带些龙井来。我故乡在杭州，多年没喝过好龙井了。”我说：“照办。”

茶叶中我最喜欢乌龙和龙井，这里还有点茶叶本身之外的原因。

我曾误打误撞当了一回龙井专家。五十年代初，我和几个朋友去杭州旅行。正是谷雨那天，我们到了龙井。那时我刚学着写小说，认为写小说的人都会品茶，也就学着品茶，装作品茶，其实并没喝出茶叶的好处来。既然到了龙井，认为理所当然该到茶馆坐一下品上一杯，才够派头。便力主进茶馆品一杯。

龙井茶馆的经营人员，全是和尚。我们落座之后，一位四十开外，身穿灰布僧袍、项挂念珠的法师就每人送上一玻璃杯淡黄色的茶水来。我问和尚：“多少钱一杯？”

他说了个价钱，在当时是相当贵的。我便向玻璃杯看了一眼，只见每棵茶叶都竖着一芽，横着两叶，十分整齐好看。听说龙井以新茶为贵，就又随口问道：“这是新茶吗？”

我话一出口，那和尚马上脸色大变，先向我尴尬地笑笑，又看看四周茶客，小声说：“施主是大法眼，您多包涵，多照应。”说完把放在桌上的茶又放回茶盘上，匆匆端进后室去了。我正莫名其妙，只见他又用瓷盘端来四个江西瓷的盖碗来，毕恭毕敬放在我们面前，悄声说：“今晨才炒出来。你尝尝新。”

我打开碗盖一看，颜色变了，这次是一碗碧绿澄清的水，泡着许多片整齐细嫩的叶子，每棵却是一芽一叶。和尚等我看完，在一旁打个问讯：“施主先饮茶，等一等我领你参观龙井。”说完极恭敬地退了下去。我饮了一口茶，只觉涩、苦、甘、冽，确实不凡。

坐了四、五十分钟，对了几次水，我们起身算帐，和尚拦住说：“我领您去看了龙井，再走不迟。”

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我们便由和尚领着到屋后，看到太湖石下的龙井。井口并不大，可是水很满。水面正中有一条金线，把一井水分作两半。和尚用水瓢把水搅乱，那线不见了。稍一平定，那条线又弯弯曲曲显现出来。虽然动摇蜿蜒，但井中两股水却绝不混淆，颇有泾渭分明之势。我们正看得出神，那和尚又捧过四包茶叶来说：“这点新茶请各位笑纳，作个纪念。多谢照顾我们的生意！”我要算茶钱，和尚怎么也不肯收，我只得感谢一阵，捧着茶叶下山。那几个朋友就再三追问我：“你与和尚打了什么机锋，为何和尚换了茶杯，又送茶叶，分文不取？”我说：“天机不可泄露。你们只落个便宜就够了，不要再问！”其实我自己也在暗叫奇怪！从此，我喝茶喝服了和尚的神话，就在朋友间传开了，当真有人买茶叶请作指导，我也毫不客气的指导一番。过了一年，我参加个什么会，恰好和浙江大学农学院的一位茶叶专家住在一起，我说起这件事，他听了大笑。他说龙井的规矩，过了谷雨，茶馆就不准再卖去年的陈茶了，要换新茶。再给客人上陈茶，算是欺客。新茶一下来，旧茶马上降价，仍按原价卖旧茶，则是蒙人，我问了一声：“是新茶吗？”和尚或者把我当作真是内行，怕我在茶客前公开揭穿他，所以极力对我笼络卖好，我不仅误打误撞就成了龙井专家，而且糊里糊涂与和尚连手骗了人！我当了几年假内行，见龙井就饮，慢慢的倒是真喜欢上龙井茶，只可惜后来不仅买不到一芽一叶的新旗枪，连好的旧茶在市面上也少见了。

至于乌龙，我是在已故的老师张天翼先生那里开的蒙。也是五十年代，有人从福建来北京，送了他一罐锡罐装的乌龙，那时他还没结婚，就叫我和蒋牧良先生一道去尝鲜。他说乌龙是要作功夫茶来喝的，讲究起来，不仅茶要好，水要好，而且泡的技术也要好。据说以前有位官宦子弟，最喜喝乌龙，后来老子犯了事，家破人亡，