好这两道菜您也不用开什么鲁菜馆了，那会让人笑掉大牙的。

看了南易一眼，周文强笑道：“南师傅是主，您先请吧。”

“成，我先来就我先来！”

南易点点头，吩咐刘明敢准备好了各种配菜和猪肚鸡胗，起刀、分刃食材，上火烧锅，入油，一气呵成。

在悦耳的油爆声中，一盘喷香的油爆双脆出锅了，南易分出一半递给周文强，另外一半递给袁老。

他是信心满满，不仅要让袁老给出高评价，还要让周文强心服口服。如果周文强真是行家，尝过他这道火候十足的油爆双脆就可以直接认输了。

“还不错。“

周文强拿起筷子吃了一片猪肚、一片鸡胗，微微点头。

“哦，你只是以为还不错？”

袁老一愣，轻轻放下筷子，用询问的目光看着周文强：“这道油爆双脆可不仅是合格，简直可称为优秀，如果满分是一百，我可以打到九十五分。”

周文强一笑：“为什么不是满分呢？”

袁老摇头：“人满则殆、月满则亏，又何必追求满分？而且满分的油爆双脆怕是早就不存在于这个世界上了。”

“呵呵，那可不一定啊，或许这满分的油爆双脆今天就要出世了呢？”

周文强笑笑，轻轻挽起袖子道：“南师傅，麻烦借你的菜刀一用。”

这个人可真是狂啊，南易和袁老对望一眼，都是微微皱眉，然后望向了站在砧板前的周文强。

吹得这么响，那就先看看你会不会‘留底’吧。

为了能够入味、让火候更易控制，在做这道油爆双脆前，猪肚和鸡胗是要用麻布花刀‘开窗’的，而且讲究刀刀入底，却不许斩断，这就叫做留底，否则就会变成油爆双杂。

一般的厨师为了方便掌控，多半都是尽可能的留薄底，可如果底太薄，入味控火是容易了些，在‘脆’字上却要逊色不少。

油爆双脆最重要的是什么？当然是个脆字了，周文强选择的是留厚底。

行家一出手，就知有没有。

周文强站在砧板前，右手轻轻一动，菜刀顿时化作白虹飞起。

好刀法！

站在一旁观看的袁老和南易几乎忘记了这是斗菜比试，不觉看的是眉飞色舞！

鸡胗分片，取内层最脆部分，留用；猪肚取最厚处，去上下皮层，留下中心部位。

初步处理过后，周文强手中刀光飞舞，竟无半分凝滞，麻布花刀在他手中真的玩出了花儿来。

寻常厨师用这种刀法时，通常都要放慢速度，甚至用拖、拉等手法辅助，周文强却还是像切土豆丝一样的轻松写意，刀光卷动间，一份油爆双脆的主材料已经被他迅速整理了出来。

“南易这次真是遇到对手了啊？”

袁老看看周文强，又看看南易，不觉露出笑容。

真是好刀法啊！麻布花刀每个厨师都会，可真正能控制好的却没有几个人。

用刀过密，则食材会失去张力，炉上大师傅就是会补天的女娲娘娘也得抓瞎。

用刀过疏，不仅卖相会很难看，也不方便入味、控制火候。最后做出来的菜肯定要打折扣。

周文强的刀功明显比南易高了一个层次，运刀速度之快、之准，简直不像是普通人类能够达到的程度。

砧板上的功夫如此完美，做出的菜又该是何等美味？

袁老暗暗吞下口水

375 重拾本心得脱魔劫

南易望着周强，不觉有些发呆。

袁老则是目光炯炯地盯着周强，一瞬都不肯离开，这个年轻人，真是太让他吃惊了。

举手投足间无不暗合自然之道，仿佛任何食材到了他的手中，都会发挥出最完美的效果，他往炉前一站，天下便似再无难为之菜。

这根本就不是做菜，而是暗合大道，烹小鲜如治大国，大国治而破红尘，一份油爆双脆，隐见高者性情。

这这可是神厨才有的气势啊！

南易发呆过后，便是一脸的茫然。他的本能告诉自己，面前绝对不是一个简单的对手，而是一座高山，高山仰止！

周强全副心神沉入面前的炒锅中，一时间物我两忘，开火，热锅几秒，手探锅缘后方下入油，油热到九成，下元葱、树椒、姜片。

油爆双脆和一般的菜色不同，辅料和配菜必须要先一步入锅，因为处理后的猪肚片和鸡胗片是无法在锅中呆太久的，甚至都熬不过配菜。

为了解决火候难以控制的问题，九成厨师都会勾芡，这样做更容易掌握双脆主料的火候；可勾芡带来的最大问题就是脆度下降，别说周强了，就是南易也不屑为之。

辅料和配菜入锅后，周强用炒勺拨动几下后轻轻一颠，这些辅料配菜就仿佛听话的士兵一样，从锅底翻起。

“咦？这个时候就开始颠锅了？”

颠锅，让食材在炒锅中自然翻动，配合炒勺就能够令食材受热更为均匀，也是厨师掌控火候的一种手法，所以训练有素的厨师从来不用锅铲，都是一把炒勺走天下。

可是就算要颠锅也应该是在主食材入锅以后吧？猪肚和鸡胗都还没下锅呢就开始颠，这算是什么操作？

别说南易看得瞪大了眼睛，就连袁老都有些不解。

厨师颠锅讲究的就是个一气呵成，你现在就开始，回头要下主食材的时候是否就要停下呢？

可那就完全失去了颠锅的意义，变成了表演，对提升菜的色香味毫无意义。

南易和袁老带着疑惑，紧紧盯着周强。

周强轻轻颠了几下锅后，就见一股油气烟雾从锅底升腾而起，竟然被他用炒勺一引，出了锅缘。

只听轰的一声，炉中火被油气引入锅中，顿时爆起一团火光！

勾火！

此刻周强脸上不慌不忙，绝对不是二把刀手忙脚乱下弄得锅里起火，而是有意用上了勾火技能。

南易看得目瞪口呆。

勾火是用来爆炒的技能，这本来没有错，可谁听过厨师做油爆双脆的时候，居然敢用这个危险的技能？

这道菜的火候原本就很难掌握，再引火入锅，这样做风险太大了，一个谨慎的厨师可不该如此啊？

南易想起当年父亲的叮嘱，望着周强微微摇头，这位港岛来的强同志厨艺确实不凡，可惜还是有些过于狂妄了，不是厨之正道。

“什么！”

南易忽然一愣，随即双眼瞪得溜圆！

只见锅中火起不过一两秒钟，周强忽然炒勺一挥，炒勺就仿佛生了眼睛一样，迅速兜起猪肚和鸡胗，在空中划出一个美妙的弧线，纷纷破开火团，径直入锅！

同时，盐、糖、酱油，各种调味料，完全看都不看就用炒勺迅速裹定，投入锅中。

所有人目瞪口呆地看着食材破火而入，先在锅底吸收了各种调料，而后随着周强的