第1423章 江米条酥脆的奥秘

揉面对徐拙来说，简直比喝凉水还简单。

而且对别人来说，这也不是什么难事，更何况现在有揉面机的存在，要什么样的面团都能揉出来。

其实季家烤鸭店后厨就有揉面机。

要不是因为徐拙在这，而且表现出一副想学的样子，做点心的厨师大概率会用揉面机凑合一下。

毕竟这样效率更高，而且揉出来的面团也更加均匀。

虽然没有手揉出来的筋道，但这又不是发面蒸馒头，不需要面团上劲儿的。

很快，面团就揉好了。

这糯米面团硬度很高，看上去跟做刀削面的面团差不多。

不过因为是糯米粉的缘故，看上去比面粉要白很多，整个面团看上去像团白生生的，让人忍不住就会生出咬一口的冲动。

面团揉好之后，就可以擀制做形了。

只见那位师傅拿着一根擀面杖，慢慢将案板上的面团擀开，擀成大约一厘米厚的厚片。

在他擀制的时候，季文轩站在一边对徐拙说道：“擀的时候要注意点，不能太急躁，得慢慢来，虽然这样看似很慢，其实这也是一个让面团内部变均匀的过程，所以不用着急，慢慢来就行。

要记住，这江米条啊，擀得越均匀，炸出来就越好吃。”

很多成品江米条在制作的过程中会加一些泡打粉发酵粉什么的，但是正了八经用糯米粉做的，却什么都不要加，只要把面揉瓷实了，揉均匀了，炸出来的江米条就会呈现出中空的样子。

不用发酵粉，一样会变得很蓬松。

把面片擀好之后，就可以切条了。

这位师傅拿着一把切片刀，把面片均匀的切成了一厘米宽的条，切好之后，他又依次把这些宽条揉搓成铅笔粗的长条。

揉搓长条的时候要尽量均匀一点，这样炸出来的江米条卖相才会更好。

全都揉搓好之后，把这些长条并排放在一起，然后用刀切成五六厘米长的小段。

切好之后，这位师傅又抓了点面粉撒上去，然后将那些切好的糯米段在案板上揉搓几下，让其裹上面粉，这样能够防止糯米段相互粘连。

这一步做好之后，要把这些糯米段放在案板上醒发一会儿。

趁着这个功夫，这位师傅把油锅架在灶上，然后往锅里倒入半锅花生油，开始准备炸制。

炸江米条和别的小吃不一样，别的小吃炸制，一般都需要五六成热的油温，有的甚至还达到七成热。

炸江米条的时候，则需要把江米条冷油下锅，一点油温都不能有，因为只有这样，才能让江米条内外受热均匀，达到口感酥脆的目的。

把油倒进锅里之后，那位师傅把案板端过来，然后把案板上切好的那些糯米段，一根根的放进了锅里。

在放的时候得注意点，不能让这些糯米段粘连在一起，不然炸出来之后，就有可能会粘连。

其实这一步，在专业的炸锅中制作更合适一些，因为专业的炸锅都是四方形的，炸锅的面积更大，一次能够炸更多的江米条。

而且专业炸锅里一般都有覆盖整个锅底的漏网，炸好之后直接把漏网向上提，所有的江米条就能一次出锅。

而这种传统锅具，不仅底部面积小，单次炸的江米条数量有限，而且还需要用漏勺一点一点的捞出来，相对来说比较麻烦，效率也低。

但有一个优点，那就是看起来比较传统，感觉比用专业炸锅做出来的要好吃。

就跟好多人总觉得用那种老式爆米花机嘣出来的爆米花，比影院卖的爆米花好吃一个道理。

糯米段把油锅的锅底全部摆满之后，那位面点师傅这才打开灶头，开始点火。

不过点火后迅速把火调小，还特意提醒了徐拙一句：“炸的时候一定要小火慢炸，其他不用管，什么时候这些江米条从锅底漂浮起来了，什么时候再用漏勺去翻动，没漂起来的时候就甭管它。”

徐拙点了点头，这几句话虽然含金量不高，但都是经验之谈，不是经常做这个的很难能总结出来。

锅里的油温上来的很慢，不过越是这样，越能让江米条受热均匀。

这样炸出来的江米条会更加膨胀，内部会更加中空，口感也会变得更加酥脆。

十来分钟后，锅里的江米条周围才开始有气泡出现，这是油温升高的标志，这会儿不能心急，还得继续等着。

很快，随着油温升高，那些气泡也越来越多。

又差不多过了十分钟，锅底的江米条开始往上漂浮，同时个头也比之前大了不少，基本上从铅笔粗变成了小指粗，同时也变长了一些。

这说明里面已经达到了蓬松的目的，接下来就该让江米条变得酥脆了。

只见那位面点师傅把火开大，调成了中火，锅里的油温就再次升高了起来，同时那些江米条周围，再次有气泡出现。

等到所有江米条豆豆漂浮起来之后，他拿着漏勺，在锅里慢慢搅动起来，这样能够让江米条受热更加均匀。

同时也能防止锅里的油温过高，江米条出现被炸糊的现象。

三分钟后，锅里的江米条变成了金黄色。

因为和面的时候用了麦芽糖，所以这会儿看上去颜色非常漂亮，金黄的颜色让人一看就馋，而搅动时候江米条相互碰撞的咔嚓声，也预示着口感会非常酥脆。

该出锅了。

那位师傅拿着漏勺，一边快速把锅里的江米条捞出来，一边对徐拙说道：“出锅一定要迅速，宁肯颜色稍浅一些，也不能炸过了，不然这江米条吃起来就会有股糊味，不仅影响销量，也会影响店里的整体形象。”

对于这个，徐拙自然心知肚明。

因为不管什么菜品，只要端给顾客之后翻车了，最终影响的还是店面的口碑和招牌，所以大饭店都设有行政总厨和厨师长，为的就是层层把关，防止出现菜品翻车的情况。

等所有江米条全都捞出来之后，这位面点师傅又换了一锅油，把案板上剩下的江米条也炸了出来。

等所有江米条全都炸过之后，这会儿其实已经可以吃了。

不过这会儿的江米条略微发甜，想要好吃，还得给江米条上浆挂糖，只有这样，江米条才会变得酥脆香甜，让人百吃不厌。

弟弟1424章 触发举一反三技能

很多甜品都有上浆的步骤，比如之前徐拙跟冯卫国学的闻喜煮饼，最后一步就是上浆然后往煮饼上面粘芝麻。

而这次做江米条，也有同样的步骤，不过粘上去的食材就不是芝麻了，而是白砂糖。

上浆用的浆液，其实就是蜜汁，把白糖用水熬的方式熬到蜜汁的程度，然后把江米条放进锅里快速翻炒，让蜜汁均匀的挂到江米条上面，然后撒一些白砂糖，继续翻炒，让白砂糖均匀的挂在江米条上，这道小吃就算是正式完成了。

不过……

做法虽然是这样，但是在具体操作的时候，还是多少有些区别的。

首先是熬糖，江米条总体来说比较支蓬，所以熬糖的时候要尽量多一些，这样熬出来的蜜汁才会均匀的挂到江米条上。

另外在熬的时候，要在蜜汁的基础上再熬一下，让熬出来的糖浆出现浅金色。

这种颜色挂到江米条上之后，能让江米条的色泽和卖相大大提升，不说达到让人一看就垂涎三尺的地步，至少看上去多少会馋那么一下。

另外，挂浆之前就得把火关掉，免得锅里继续加热导致糖浆过火，出现变苦的情况。

哪怕不变苦呢，甜味也会降低。

因为糖在熬制的过程中，其实就是一个甜味不断下降的过程，从蜜汁开始，甜度会越来越低，直至到糖色的阶段，糖浆的甜味彻底消失，然后被苦味所取代。

而给江米条挂好糖浆之后，也不能立即洒白砂糖，得再等会儿才行。

因为锅里刚刚熬过糖浆，所以温度很高，这种高温不仅在锅里有，甚至连江米条的温度也不低。

这个时候要是撒白砂糖的话，白糖很容易在锅里化开。

而且熬的糖浆要是过多的话，撒进锅里的白糖也会随着糖浆逐渐流到锅里，不会挂到江米条上，或者在江米条上挂得不均匀。

所以要等一会儿再撒白糖，让糖浆稍稍凝固一下，这样白糖会粘得更均匀，也更牢固一些。

另外，要是在挂白糖之前先挂芝麻的话，那么接下来挂白糖的难度就会大一些，因为糖浆上面只能挂一层食材。

要挂两层的话，要么会显得表面的糖浆过厚，要么粘不牢靠，挂上的白糖或者芝麻全都会掉落下来。

“这道小吃假如想挂芝麻，得在做形的那一步往上加，具体的做法就是把面皮切成条准备揉搓的时候，在案板上洒一些生的白芝麻仁，然后用力揉搓，让芝麻均匀的粘在上面，这样炸出来之后，不仅香味儿更浓，而且还不影响挂糖，可谓一举两得。”

季文轩站在一边，见徐拙对这道小吃感兴趣，便忍不住发散了一下思维，给他讲了一下粘芝麻的具体做法。

原本徐拙只是当成课外小知识来听的，结果等季文轩说完后，脑海里居然响起了系统到底提示音。

“叮，宿主认真学习，并且用心聆听大师教诲，特奖励d级招牌点心——江米条的做法，另外宿主在学习的过程中善于思考，触发【举一反三】技能，特奖励宿主d级招牌的点心——蜜三刀，恭喜宿主。”

这一连串的提示音让徐拙多少有些懵逼。

咋回事，咋就把这道点心给学到手了？

而且还额外奖励了蜜三刀的做法。

系统这是抽风了？

突然变得这么大方，徐拙总觉得有什么陷阱在等着自己。

但等他提着一包做好的江米条回到住的地方的时候，系统也没跳出来刷存在感，更没有给什么随机任务或者限时任务。

白嫖的感觉真好啊，徐拙回到家之后，美滋滋的坐在沙发上，一边吃着酥脆的江米条，一边感慨今天居然白嫖到了蜜三刀的做法。

等过几天回到省城，可以好好让老太太怀旧一把了。

炸灌肠、江米条、蜜三刀，这三样小吃对现代人来说也就是很常见的低端小吃而已，但是在当年的京城，应该是算是比较顶级的了。

毕竟那会儿物质匮乏，生活物资全都靠票据来兑换。

而这类点心，只有真正殷实粮票用不完的时候，才会买来吃。

普通人家可不会把金贵的粮票花在这种点心上面，不是嫌不好吃，而是觉得不划算，不实惠。

几天后，徐拙独自坐上了去省城的高铁。

京城这边的所有工作都已经进入正轨，于家老太太那边也拿出了初步的设计方案。

几千万的装修预算，使得老太太在设计店面的时候也放开了手脚，不仅大量使用比较傲昂贵的装饰材料，而且在设计风格上也比较大胆。

她放弃了大部分中式餐厅的那种雕梁画栋大片红色的传统风格，而是采用风格比较年轻化的轻工业风。

而在这个风格的基础上，又巧妙的采用了一些中式元素点缀。

比如中国结，比如年画，比如各种祥云雕刻等等，反正传统和创新相结合，使得整个饭店年轻中带着一丝丝传统，非常适合年轻人，也跟徐拙的整体人设比较符合。

不过这只是初稿，具体行不行还需要再次讨论。

毕竟于家老太太这次过来，可是把当年修缮故宫的老同事全都喊了过来，明天他们会特意开一个研讨会，讨论初稿的风格和具体细节。

要是可以的话就联系装修公司开始装修，要是不行，那就继续修改。

反正高手众多，又是常年在这方面打交道，所以大家对这些并不陌生，甚至还有些跃跃欲试，因为就徐拙这名气，新店出名是板上钉钉的事儿。

而出名后媒体肯定会全方位的报道，所以到时候参与设计的人，多少也能跟着沾光。

到了他们这个级别的人，对金钱什么的已经不在乎了，唯一在乎的就是自己的名气，所以大家都格外用心。

这种研讨会，按理说应该徐拙这个当事人参加的。

不过他却得先回省城一趟，因为省城大学，同意开设烹饪相关的专业，不过不是学院，而是挂靠在酒店管理系的一个小专业。

后天就是挂牌仪式，徐拙作为这圈子的名人，自然得参加。

在高铁上，徐拙有些激动的搓着手，不知道烹饪专业的开通，系统会有什么样的奖励，有点小期待呢……